Come e dove nasce la nostra passione per l’olio

La coltivazione

Un buon olio nasce sulla pianta!
Il detto antico sintetizza una verità certa ed inconfutabile che chiama in causa, oltre alla diverse tipicità ambientali anche le diverse tecniche di coltivazione della pianta di olivo. L’intensità e la durata della luce, la temperatura, il regime delle piogge, il tipo e la giacitura del terreno influiscono direttamente sulla vita della pianta e quindi sull’olio. Tutte queste variabili “marchiano” l’olio conferendogli un sicuro carattere di tipicità; ma è solo l’attenta ed esperta conoscenza dell’agricoltore a determinare tempi e modi delle diverse pratiche che, invece, determinano sostanzialmente la qualità del prodotto finale.

Metodi di lavorazione

L’olio in tavola

L’olio di oliva può essere considerato a ragione un pilastro fondamentale del mangiare sano. Da moltissimi anni è ormai comprovato scientificamente il suo alto valore dietetico ed alimentare: per questo motivo le peculiarità dell’olio extra vergine di oliva rappresentano in sintesi il modello alimentare definito DIETA MEDITERRANEA.

Esso infatti gioca un ruolo chiave nella prevenzione di fattori di rischio cardiovascolare e, di conseguenza, nella prevenzione della cardiopatia coronarica. Più recentemente è stato suggerito il ruolo preventivo della DIETA MEDITERRANEA anche rispetto ad alcune forme tumorali. L’olio di oliva è caratterizzato da un alto contenuto di acido oleico, un grasso mono insaturo che aiuta a tenere basso il colesterolo totale, riducendo il valore di quello “cattivo” (LDL). Nello stesso tempo, l’acido oleico mantiene stabili i livelli del colesterolo “buono” (HDL), il quale spazza via le particelle dannose dalle pareti vascolari così da prevenire la formazione delle placche aterosclerotiche. La presenza, soprattutto nell’olio extravergine d’oliva, di altri componenti, come i polifenoli e la vitamina E, dotati di numerose attività biologiche, tra cui una potente attività antiossidante, può contribuire a bloccare l’attività dei radicali liberi, composti chimici responsabili di processi degenerativi legati all’invecchiamento cellulare.

La conservazione

L’olio sia vergine, sia d’oliva se ben conservato può durare a lungo, mantenendo invariate le proprie caratteristiche chimiche ed organolettiche.
Bisogna comunque difenderlo dai suoi principali nemici: le alte temperature, la luce e l’ossigeno dell’aria.

– temperatura: l’intervallo termico a cui si dovrebbe conservare l’olio è compreso tra i 10° e i 24° C; la temperatura ottimale è sui 14°- 18° C.
Alle basse temperature l’olio tende a solidificare senza però perdere le caratteristiche nutrizionali ed organolettiche iniziali; l’olio gelato potrà tornare liquido portandolo a temperatura superiore ai 18° C per qualche ora.

– ossigeno: in un alimento a contatto con l’aria si sviluppano una serie di reazioni ossidative che, variando la composizione chimica del nostro cibo, ne cambiano radicalmente colore, odore e sapore.
Per loro fortuna gli oli di oliva, quando sono genuini, possiedono una serie di composti minori che, oltre a determinarne un maggior valore nutrizionale, svolgono un’importantissima azione antiossidente in grado di salvaguardare l’olio nel tempo.

– luce: tutte le radiazioni elettromagnetiche influenzano le reazioni chimiche, la luce come tale può quindi far variare la composizione di un olio.
Un olio in una bottiglia di vetro trasparente, sottoposto ai raggi solari o ad una luce artificiale, subirà rapide alterazioni del proprio colore e del proprio sapore.

Per questo motivo i contenitori ideali per la vendita al dettaglio in grado di riparare l’olio da luce, aria e alte temperature sono le bottiglie in vetro scuro o le confezioni in banda stagnata.